El productor entrerriano es el creador del único asado con cuero envasado al vacío que se comercializa en el mundo.
De estar al frente de un estudio contable con 120 clientes, Lisandro “Chano” María pasó a ser el primer y único productor de asado con cuero envasado al vacío en Argentina y el mundo. Sin embargo, esto no sucedió de un día para el otro, su destino se fue marcando desde aquellos tiempos en que, con 12 o 13 años, pasaba los veranos en la fábrica de alimentos balanceados para vacunos que tenía su abuelo. “Nadie me obligaba, fue por mi propia pasión”, aclara con una tonada entrerriana adquirida en Viale, su pueblo natal.
Además de todo lo aprendido, Chano comparte que su abuelo le dejó “un legado muy lindo que tiene que ver con el trabajo y el esfuerzo”. Y recuerda: “Hace un tiempo atrás, con mi abuelo fallecido, administré su empresa, haciendo un trabajo que tanto anhelé para poder devolverle algo de tanto de lo que me había dado”.
De los números a los fuegos
Una cosa lo fue llevando a la otra y un día, siendo presidente del Viale Foot Ball Club, se encontró dando vida a la primera Fiesta Nacional del Asado con Cuero que desde hace 17 años realiza un concurso nacional en donde se destaca la particular manera de cocinarlo que tienen en el pueblo. Con recetas heredadas de alemanes e italianos que participaban de las carneadas, el secreto está en “condimentarlo con sal, pimienta, nuez moscada y ajo”, devela el creador de la Fiesta.
Sin embargo, la magia final está dada por el método de cocción. “Tenemos registro de cuando Darwin vino a la Patagonia y contó en sus escritos que los gauchos en el sur le habían hecho comer el asado con cuero. Se hacía así porque tiraban el cuero sobre las brasas para cocinar la carne sin quemarla”, explica Chano y agrega que “ese método se fue mejorando cuando comenzaron a aparecer las parrillas para cocinar al animal entero. Luego lo empezaron a hacer poniendo parrilla con una chapa arriba, haciendo doble fuego para que no se vaya la temperatura”.
Con su propia técnica, el creador del asado con cuero explica que en Entre Ríos, y principalmente en Viale, lo hacen “poniendo fuego abajo con las brasas alrededor y por encima una chapa también con leñas finitas o tablitas de madera encendidas”, de esta forma se forma una especie de horno en la parrilla que permite que la carne se ahúme con las mismas brasas. A diferencia del asado tradicional, en este caso hacer un animal entero puede llevar entre 6 a 8 horas. De esta forma “no solo retiene todos los líquidos y es muy versátil gastronómicamente porque permite aún diez horas después de cocinado, mantener todos los jugos de la carne, sino que además el cuero le da un gran sabor que se evidencia, principalmente, en el corte del matambre”, afirma y asegura riendo quien también es conocido como el Maestro del Fuego: “Una carne asada la hace cualquiera, hacer un asado con cuero ya es un posgrado”.
El crecimiento que tiene en la zona y la demanda del asado con cuero llevó también a cambiar el método de carneada que se hacía en el campo, por una faceta industrial. Este proceso fue liderado por Chano María, quien “con el trabajo mancomunado de la gente del área de Producción de la provincia, el sector de bromatología, y Senasa” logró que los frigoríficos “puedan faenar con cuero por vía de excepción, pidiendo permiso particularmente para la fiesta nacional del asado con cuero”. Así, los animales entran a faena en el frigorífico, se sacrifican e ingresan a cámara separada para evitar la contaminación con las media reses comunes que van a las carnicerías.
Si bien para disfrutar de un buen asado con cuero se puede utilizar cualquier vaca, los mejores resultados se obtienen con los animales machos de 450 kilos o más porque “salen con mejor sabor, la carne es más firme que la de la hembra y tiene menos grasas. La alimentación mayormente a pastura también influye en el sabor y aroma”, reconoce el experto. Por eso, no duda en decir con orgullo: “Para mí, el que prueba el asado con cuero nuestro, dejaría de extrañar varios cortes que considera fundamentales”. Para comprobar lo que dice, invita a todos los que visiten Expoagro del 5 al 8 de marzo a pasar por el stand de la metalúrgica Erca donde estará cocinando sus famosos sándwiches de asado con cuero para celebrar los 70 años de la empresa.
Asado con cuero en la casa del consumidor
Con más de 20 años dedicado a difundir y perfeccionar la forma de hacer y consumir el asado con cuero, a través de eventos gastronómicos, participó de un concurso internacional realizado en Valdivia, Chile, en el que fue reconocido con el primer puesto al Mejor Asador de América y el tercero a nivel mundial. Fue allí donde, al ver que no solo los argentinos somos fanáticos de sacarnos una foto frente al asado y publicarlo en las redes, sino que esto también sucedía en toda América, pensó: “Si pongo el asado con cuero crudo en un paquete, condimentado para que no salga apucherado, diciéndole a la gente cómo lo tienen que cocinar y garantizándole que les va a salir muy bien, la gente se va a volver loca para sacarse una foto”. Y así fue.
Poco a poco comenzó a darle forma a esa idea de “tratar que ese producto que es tan noble y con tantos años de historia, pueda ser consumido por la gente en su casa para que no dependan de una yerra, un casamiento o un cumpleaños, sino que lo puedan hacer el día que quieran en sus casas con paquetes de 2 o 4 kilos de carne”. Fue durante la cuarentena cuando finalmente se concretó este proyecto que hoy ubica a Chano María como el único en el mundo en comercializar el asado con cuero envasado al vacío, ya que la mayoría lo hace con la pieza entera. “Empezamos llevándole a la gente cortes envasados al vacío de un kilo para que los pudieran hacer en el horno de su casa. La cuarentena nos dio mucho miedo e incertidumbre, porque lo gastronómico se había paralizado, pero también la posibilidad de crecer y hoy ya somos 13 personas trabajando y tenemos dos locales de venta al público en la ciudad de Paraná”, dice.
Con la compra de los animales directamente al productor que lo lleva al frigorífico, el equipo de María se encarga de deshuesar la media res y condimentar en su propia planta que cuenta con una habilitación provisoria dada por fiscalización de la provincia de Entre Ríos. “Deshuesamos al animal, lo condimentamos y lo dejamos en frío, lo que le da un proceso de maduración donde se relaja el músculo. Al envasarlo en frío, en cortes pequeños, eso se potencia aún más, tiernizando la carne. En el proceso de cocción lenta, que para los cortes envasados al vacío lleva entre 2,5 a 3 horas, también se aumenta el proceso de tiernizado y se obtiene una carne muy sabrosa por ser un animal maduro”, explica. De esta forma, por primera vez el asado con cuero llega al plato del consumidor con cortes centrales como costilla, vacío, ojo de bife, bife de chorizo o pecho.
Crecer superando obstáculos
A futuro, el anhelo del creador del asado con cuero es producir sus propios animales para poder dar ellos mismos una trazabilidad que asegure la genética, la raza y el peso. Pero, por el momento, todos los esfuerzos están puestos en lograr la habilitación que permita comercializar a nivel nacional. “Al ser una pared contaminada, nosotros hacemos la limpieza del cuero con un doble clorado y estamos haciendo pruebas con afeitado para disminuir la carga de bacterias, pero para que nos autoricen que el producto es inocuo, necesitamos que esa pared que delimita la carne esté 100% limpia y estéril”, detalla. Para cumplir ese objetivo están trabajando junto a profesionales de la Universidad Nacional de Entre Ríos en pruebas para lograr que este producto tenga la inocuidad suficiente para ingresarlo dentro de la bolsa de envasado al vacío y así poder incorporarlo al Código Alimentario para tener tráfico federal. “Nosotros vendemos el asado con cuero con las indicaciones de cómo cocinarlo, para garantizar que si llega a haber alguna partícula contaminante en el cuero, se elimine con la cocción”, aclara.
Otra meta que se propone este innovador de la carne es, “antes de colgar los cuchillos y las chairas”, como dice entre risas, es tramitar la denominación de origen del asado con cuero. Esto a su vez, le dará vida a otro de sus sueños que es “llegar a exportar”. De esta forma no solo en Argentina sino también en otros países “el asado con cuero podrá llegar a ser un corte que la gente lo pueda elegir como una alternativa al asado de costilla o a un lechón”, concluye Chano María, quien asegura que no cambia este plato por ningún otro en el mundo.
